清炖老母鸡的核心是小火慢炖、少料提鲜，不添加重味调料，突出鸡汤的鲜醇和鸡肉的软烂，老母鸡油脂少、肉质紧实，需炖足时间才能出味，全程无需焯水（避免流失鲜味），以下是家常经典版做法，新手也能驾驭。
食材准备（适合 3-4 人份）
主料：老母鸡半只 / 整只（约 1500g，散养老母鸡最佳，提前处理干净）
基础去腥增香：生姜 1 大块（拍裂）、大葱 1 根（切段）、料酒 1 大勺（黄酒 / 花雕酒更佳）
提鲜搭配（可选，不抢味）：红枣 3-4 颗、枸杞 1 小把、干桂圆 2 颗、山药 / 玉米 / 香菇（解腻增甜，选 1-2 种即可）
调味：盐（仅出锅放）、白胡椒粉（少许，可选）
关键步骤（全程无焯水，汤鲜肉嫩）
处理鸡肉，去血沫更温和
老母鸡剁成大块（整只炖也可，吃时再切），放入冷水盆中，加 1 勺料酒、少许姜片，浸泡15-20 分钟，泡出血水后用清水反复冲洗干净，沥干水分（无需焯水，焯水会让老母鸡的胶质和鲜味流失，汤变寡淡）。
入锅炖制，先大火后小火
砂锅中加足量冷水，放入鸡块、拍裂的生姜、大葱段、1 大勺料酒，冷水下锅能让鸡肉的鲜味和营养慢慢溶入汤中；
开大火煮沸，煮至表面浮起少量血沫，用勺子轻轻撇净（老母鸡血沫少，无需反复撇），撇净后转最小火，盖上砂锅盖子，慢炖2.5-3 小时（整只炖需 3.5-4 小时，电炖锅可开 “慢炖” 档 4 小时）。
搭配食材，适时加入
红枣、桂圆：和鸡块一起下锅，炖至软烂出味；
山药、玉米、胡萝卜：炖至最后 1 小时加入，避免煮烂成泥，影响汤的口感；
枸杞：炖至最后 10 分钟加入，久炖会流失营养，还会让汤变酸。
调味出锅，极简提鲜
关火前5 分钟，加入适量盐调味（盐放早了会让鸡肉的蛋白质凝固，肉质变柴，汤也不鲜），喜欢的话加少许白胡椒粉提鲜，搅拌均匀后关火；
撒上少许葱花（可选），即可盛出，先喝汤，再吃鸡肉。
进阶技巧（让鸡汤更鲜、鸡肉更嫩）
选锅关键：优先用砂锅炖，砂锅保温性好，小火慢炖能锁住鲜味，搪瓷锅、不锈钢锅次之，忌用铁锅（会让汤变腥，颜色发黑）；
水量把控：一次性加足冷水，中途绝对不要加水，加水会让汤的温度骤降，鲜味断层，实在要加，只能加烧开的热水；
油脂处理：老母鸡油脂少，无需特意去油，若炖好后表面有少量浮油，可撇去，清爽不腻；
鸡肉嫩化：炖好的鸡肉若觉得稍柴，可在汤中再焖10 分钟，让鸡肉吸饱汤汁，口感更软烂。
常见误区避坑
❌ 焯水老母鸡：鲜味和胶质流失，汤变寡淡，肉质变柴；
❌ 早放盐 / 多放调料：盐放早毁肉质，八角、桂皮、花椒等重味香料会掩盖鸡汤的本味，清炖全程只放姜、葱、料酒即可；
❌ 大火快炖：大火会让汤变浑浊，鸡肉外层快速煮老，内部却炖不熟，全程最小火慢炖是关键。
花样吃法（一鸡两吃，不浪费）
炖好的鸡肉若吃不完，可撕成肉丝，加少许盐、生抽、香油、葱花拌匀，做成手撕鸡，鲜香入味，孩子超爱吃；剩下的鸡汤可用来煮面条、炖豆腐、煮青菜，鲜香味浓，无需额外调味。